只做外卖、没有堂食的饭店，你会点餐吗？

外卖已成为中国人日常生活的一部分，线上点餐也已成为不少餐馆的主要订单来源。

以前楼下有家店铺，老板是一对老年夫妻，店堂干干净净，生意不算很好，也不算太差。后来，小店的生意转向了大学生外卖，小店也发生了一些变化。店堂仍然火热，人来人往，只不过不是顾客而是骑手。

原来堂食多的时候，顾客会对餐馆的卫生条件形成一定的监督。店堂不能太脏，不能有蟑螂老鼠，桌子要擦干净，不然会吓跑顾客。顾客可能会去厨房洗个手或拿个碗，厨房也是半公开的，一些不规范、不卫生的举动不小心被顾客看到了，还可能被举报。

这些专做外卖的店，还有一个更彻底的变化，那就是退掉临街铺面，转而租个厨房。对于传统餐馆来说，临街的铺面是生存之本，但租金昂贵。主营线上外卖后，地段不再重要，自然就没有必要再承担这个成本。

这些只做外卖、无堂食的餐馆就有一个缺乏顾客监督的问题，根据一些曝光，此类餐馆不少脏乱差，污水横流，可疑的小动物爬来爬去，情状十分恐怖。一些消费者避坑的办法，就是不要点那些只有外卖没有堂食的店，或者选择信誉好的店。

当然，并不是这类餐馆就一定脏乱差，比如预制菜的厨房，就是一个封闭的大工厂，没有堂食没有消费者监督，也能保障品质。新技术产生的新问题，还可以通过技术来解决，比如有些餐馆会直播厨房，让线上消费者可以在线上对厨房进行监督。平台从竞争角度，有动机去提升自己平台上商家的服务品质，但更多还要靠相关部门日常监督。

比如国外的餐馆监管部门，会经常在营业期间，猝不及防地抽查。检查的内容很细，会查食物存放温度；检查洗碗是否执行了洗、冲、消毒三步骤；还会检查干净的餐具是否被盖好，储藏室是否有灰尘和污染；员工是否戴了口罩和手套，有无咳嗽、喷嚏情况。整个检查过程要持续1-2个小时，大型宾馆的餐厅会达到4小时。不过，任何执法都是要成本的，基于中国的公共预算，未必能负担得起这样的执法。

市场本身也提供了解决方案。市场监管很重要，但归根到底，市场安全是随着经济发展、收入水平增高，在市场竞争中演化出来的。

首先是预制菜带来的变化。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米、主要经营外卖、日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%。而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。预制菜对整个餐饮行业的影响巨大，不管是堂食还是外卖。实际上，预制菜提升了食品安全。预制菜都是大的生产厂商，冷链运输，整个过程，安全更有保障。

店铺这样的变化，实际上是老板判断，每单的店堂成本，高于外卖成本，于是缩减店堂面积，把店堂面积变作实质上的厨房，转向网上经营，支撑更多的外卖。随着线上渠道的拓展，减少对堂食的依赖，经营者也能减少房租等固定成本的压力和风险。

这是一个非常重要的驱动市场演变的因素。加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10万元至20万元的小型店铺类型较2021年上涨47.6%，增速最为显著，店型小让投资变得更灵活。

所以，餐饮店型变小，主要经营外卖和自取，通过外卖服务区覆盖整个城市，是一种新的餐饮经营趋势。这种趋势是基于新技术、新的消费者行为模式产生的一种新业态。最初，主要集中在茶饮、咖啡和快餐品牌，现在越来越多的正餐也在开少堂食与无堂食的店铺。

比如，东来顺在全国化扩张时，也从单一店型转变为小店为主的组合式新店型。老牌火锅品牌东来顺推出社区小店，取名“东来顺街坊铺”，开在北京居民聚集的社区，面积只有大约30平方米，主要经营方向就是外卖。在我所在的社区外面，也有一家必胜客开的外卖店，厨房很小，没有店面。显然，必胜客、东来顺这样的品牌的厨房，是肯定能达标的。

所以，无堂食外卖店，未必就是脏乱差。现在市场还处在一个新业态形成，并快速分化的过程中。和其他行业一样，消费者在点餐时也要睁大眼睛，选择商誉好的外卖店，无论大小。

刊于《南方周末》 | 2023-07-03