“拍黄瓜”被罚五千已是手下留情？两种监管思路利弊谈

近日，合肥多个餐馆因没有冷食类食品经营资质而售卖凉菜被罚款。包河区一餐馆，因无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被处以五千元罚款；庐阳区一餐饮店也因在网上销售凉拌黄瓜、凉拌西红柿、盐水毛豆，被罚款五千。池州也有餐饮店因“拍黄瓜”做凉菜被罚五千。

这引发了舆论的广泛批评：不就是常见的一道菜吗？怎么被罚那么多？监管部门是不是太苛刻了。

其实，合肥的监管部门，并不像外界以为的那么苛刻，从法律援引上，是留情了的。按照新修订的食安法第一百二十二条规定，理论上应该被罚5万元以上。合肥市场监管部门，援引的是旧法，只罚五千，已手下留情。

并且，根据合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉的说法，在日常餐饮安全监管中，他们也会遇到很多规模较小餐饮店因不知情等原因出现无冷食制售许可制作凉菜的情况。面对这样的情况他们会根据实际情况采取柔性处理原则，比如首次发现在店内无许可销售黄瓜凉菜，市场监管部门会警告并责令改正。如果拒不整改，再根据相关法律规定处以5000元左右的罚款。

追根溯源，在食品经营许可证中添加冷食类食品制售，条件很高：小型餐饮店经营一般要求要有一个不低于5平方米用于凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。

从消费者的朴素认知来看，餐厅不能做最简单的凉菜是非常不合理的。不过，社会舆论往往是情绪化的，没出事就是“管得宽”，出了事可能又觉得监管部门失职。

另一方面，法律这么规定也有其道理。因为煮沸或炒制，是一个高温杀菌过程，可以预防微生物生长繁殖。但冷食容易滋生微生物，安全风险较高，所以加工的过程控制要求很严。这就导致很多小型餐饮店往往达不到验收标准。可以想见的是，小餐馆别说专间，就连生熟菜板、菜刀分开，洗手都未必做得到。

这个两难局面，有没有解决的办法呢？不妨看看国外的餐馆监管方式。比如一些地方，餐饮服务食品安全监管部门没有对冷菜与热菜进行分别的资质审批，对于餐厅的监管主要是事中检查与事后惩罚，对餐馆执法严格，开餐馆的要把大部分精力放在餐厅卫生上，因为营业期间总会有猝不及防的安全检查。

检查的内容很细。食物储存方面，会查食物存放温度，尤其是生鲜类食物不能在过高温度下储存，检查员会掏出温度计去测量鱼肉的温度。食品准备方面，要求员工用手套、干净的手或者餐具来处理食物。确保刀、砧板、手要和即时的食品分开。卫生设备方面，要求洗碗要有洗、冲、消毒三个区域。干净的餐具要被盖好，储藏室要避免灰尘和污染。员工处理食物时要戴口罩和手套，出现咳嗽、喷嚏情况，或是用手摸头发后都要洗手，重新戴上手套。如果手上有伤口，处理食物前要包裹好，并保护隔离食物。整个检查过程要持续1-2个小时，大型宾馆的餐厅会达到4小时。

中国的监管是强调事前审批，希望事前设置很高的标准。但是，这样做难以避免一些问题。

首先，凉菜制作“专间”、二次更衣洗手消毒设施、独立的空调、空气消毒设备，门槛太高，对小餐饮店尤其不现实。这造成了一般餐饮无法制作凉菜，不但困扰餐饮业，也减少了消费者的选择，引来消费者的抱怨。

其次，过高的事前门槛，加上过高的事后惩罚，会使得法律无法执行，丧失了严肃性。此次合肥监管机构，就不敢依法罚5万元，因为如此罚款会引发舆情。最后，只能援引旧法。这当然是好心，但因此引发的问题却不能被忽略。

最后，过高的事前门槛也滋生了一批不良的“职业举报人”。这些人知道中小餐厅肯定无法达成凉菜制作标准，但故意点凉菜，然后举报。近年来中国食品安全有大幅度提升，但一些过严的事前审批也制约了餐饮业的多样性发展。

所以，加强的办法是做好事中监管，落实餐厅生熟分类等卫生工作。如果借助现代技术，厨房上网，也比冷食专间更符合常识、常理、常情。

当然，应该看到的是，无论如何，冷食的风险都会高于热食。2013年，美国疾病控制和预防中心对1998年-2008年间发生的食物中毒病例进行分析发现，叶类蔬菜（包括凉拌生菜及类似的蔬菜）导致的中毒病例几乎占所有食物中毒病例的四分之一。这一致病比例高出其他任何食物产品。当然，这里的食物中毒多数都不严重。所以，再强的事中监管也无法让这一风险降为零。

安全与自由，是一个永远的两难。

刊于《南方周末》 |2022-08-05